Stany zapalne i wynikające z tego różnorakie objawy nie są tylko wynikiem oddziaływania patogenów. Zapalenie jest wspólnym ogniwem wiodącym do chorób chronicznych i jest częstą przyczyną śmierci. Mechanistyczne badania wykazały, że różne składniki diety mogą modulować kluczowe szlaki do zapalenia, w tym aktywność współczulną, stres oksydacyjny, czynnik jądrowy czynnika transkrypcyjnego, aktywację kappa B (NF-κB) i prozapalną produkcję cytokin.
Jesteśmy tym co zjemy. Badania behawioralne wykazały, że stresujące wydarzenia i depresja mogą również wpływać na stany zapalne za pomocą tych samych procesów, a one z kolei, czego dowodzą badania są inspiratorem podjadania i złej diety. Koło się zamyka, napędzana jest lokomotywa różnych zapaleń, pojawiają się objawy, wmawiamy sobie chorobę. Stres i dieta nie tylko wpływa na nastrój, ale również na prozapalne reakcje, na stresory. Dochodzi do zjawiska addytywności czyli nakładania się i sumowania różnych przyczyn. Nerw błędny, najdłuższy z nerwów czaszkowych, wiąże mózg z jelitami i uzależniając je od siebie, czyni je nierozerwalną parą.
Nerw błędny unerwia tkanki biorące udział w trawieniu, wchłanianiu i metabolizmie składników odżywczych, przyczyniając się do żywej interakcji między mózgiem a jelitem. Przykładowo, spożycie kwasów tłuszczowych omega-3 może polepszyć nastrój i napięcie nerwu błędnego, stłumić aktywację NF-κB i reakcje na endotoksyny oraz modulować wielkość reakcji zapalnych na stresory. NF-κB to kompleksowe białko, występuje w niemal wszystkich komórkach ludzkich i bierze udział w odpowiedzi komórki na bodźce, takie jak stres, cytokiny, wolne rodniki, ultrafiolet, czy antygeny. Natomiast spożycie kwasów tłuszczowych trans, winduje CRP (wg. badań) nawet 70% i zwiększa poziom cytokin zapalnych a szczególnie IL-6. Związek pomiędzy spożyciem tłuszczów trans a stanem zapalnym jest jest udokumentowany i udowodniony.
Właściwości antyoksydacyjne warzyw i owoców są uważane za jeden z podstawowych mechanizmów leżących u podstaw przeciwzapalnych składników pokarmowych. To najlepsze przeciwutleniacze. Utleniacze, takie jak rodniki ponadtlenkowe lub nadtlenek wodoru, które powstają podczas metabolizmu żywności, mogą aktywować szlak NF-κB, promując zapalenie i wzrost cytokin zapalnych. Większe spożycie owoców i warzyw wiąże się z niższym stresem oksydacyjnym i stanem zapalnym. Innymi słowy jeżeli połkniemy coś “nietakiego” to warzywa i owoce mogą odwrócić reakcje prozapalne. Pamiętajmy że dieta, stres i depresja mogą bezpośrednio wywołać prozapalną produkcję cytokin w przypadku braku infekcji i dawać objawy choroby z Lyme.
W przyrodzie tłuszcze trans występują w mleku (i jego przetworach, np. maśle) i mięsie zwierząt przeżuwających. Ich zawartość zależy od rodzaju mięsa – najmniej jest ich w wieprzowinie i kurczaku, a najwięcej w wołowinie i baraninie. Ale jak przekonują amerykańcy naukowcy, których wyniki badań zostały opublikowane w “Advances in Nutrition”, naturalnie występujące tłuszcze trans nie są szkodliwe dla zdrowia, ponieważ mają inny profil kwasów tłuszczowych niż przemysłowe tłuszcze trans. Wręcz przeciwnie, posiadają właściwości prozdrowotne.
Na przykład w maśle znajdują się naturalne izomery trans, takie jak kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy CLA o bardzo wysokiej aktywności antyoksydacyjnej. Niezdrowe są tłuszcze trans, które powstają w wyniku przemysłowego uwodornienia (utwardzenia) olejów roślinnych. Podgrzane molekuły oleju roślinnego wiążą się z cząsteczkami wodoru, w wyniku czego powstaje nowy związek – uwodorniony (utwardzony) kwas tłuszczowy. Uwodornienie zwiększa trwałość olejów roślinnych, które są bardzo wrażliwe na światło i temperaturę. W związku z tym producenci dodają je do produktów, które mają długi termin przydatności. Tłuszcze trans mogą powstawać także w wyniku ogrzewania lub smażenia olejów w wysokiej temperaturze. W związku z tym występują one w nieświeżych tłuszczach używanych wielokrotnie w punktach gastronomicznych.
